Mindestens fünf Jahre muss ein japanischer Koch lernen, bevor er seinen Gästen diese Spezialität servieren darf. Die ersten zwei Jahre verbringt einen Lehrling mit einfachen Küchenarbeiten, Botengängen, und Reiskochen. Das klingt einfach, ist in Wahrheit aber eine hohe Kunst. Der Kochanfänger muss zum Beispiel beurteilen können, wie trocken die Reiskörner sind und wie viel Wasser zum Kochen benötigt wird. Ähnlich wie Spaghetti gilt dabei das “al dente³ Kochprinzip: nicht zu weich dürfen die Reiskörner sein und sie sollen einen winzigen ungekochten Kern enthalten. Der Reis muss fest genug sein, um zusammenzuhalten, gleichzeitig aber ausreichend locker sein, um auf der Zunge buchstäblich zu zerfallen. Nur wenige japanische Hausfrauen können sich an diesem hohen Standart messen, elektronische Reiskocher hin oder her. Dieser Perfektionismus mag übertrieben klingen, ist aber die Grundlage jeder anständigen Sushi-Bar. In Japan werden Sushi ausschliesslich von Männern hergestellt, weil angeblich nur die kühleren Männerhände die richtige Temperatur für die Gestaltung des klebrigen Reises haben.

Ist diese Schwierigkeit gemeistert, folgt zugleich die nächste Hürde: das Anrichten der Sushi, das strengen Regeln unterliegt und eine anerkannte Kunst für sich ist. Manche Köche zeichnen mit den edlen Häppchen herrliche Landschaften, während andere die Sushi strahlenförmig anordnen, um den Farbeffekt zu betonen.

Die folgenden Jahre widmet sich ein angehender Sushi-Koch dem Einmaleins des Fischeinkaufes, des Filetierens und des Scheidens. Dafür geniesst er nach bestandener Meiserprüfung in der Bevölkerung hohes Ansehen und den Respekt seiner Kollegen. Er bürgt mit seiner Ehre dafür, dass an seiner Theke nur allerbeste und taufrische Fische zerlegt werden. Kompromisse kennt er nicht.

Fugu ein wahrer Nervenkitzel
Nur ein fugu-koch muss noch länger lernen. Bis zu zehn Jahre kann es dauern, bis er zur Prüfung zugelassen wird und eine Lizenz erhält. Fugu das ist ein berüchtigter und sehr hässlicher Kugelfisch, dessen Fleisch von Kennern als ganz besondere Delikatesse gelobt wird. Die Leber und Eierstöcke eines einzigen ausgewaschenen Fisches enthalten allerdings ein tödliches und schnell wirksames Gift, das bis zu 32 Erwachsene umbringen kann. Selbstverständlich könnte ein fugu-Meister ohne weiteres die Innereien wie ein Chirurg herausoperieren und damit die Giftquellen sauber entfernen. Die hohe Kunst liegt jedoch darin, die Innereien anzuschneiden und gerade so viel Gift in das Fischfilet eindringen zu lassen, dass beim Verzehr die Zungenspitze gelähmt wird. Genau diesen Kitezl wünschten sich japanische fugu-Esser. Aber keine Angst: In den letzten 40 Jahren ist kein Gast mehr in einem fugu-Restaurant vergiftet worden.

Quelle:
Okamoto, Masami; Buck, Christiane; Schliack, Amos; "Sushi"; Falken Verlag, 1999